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  • CARPACCIO DE SAINT-JACQUES

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES

Huile d’olive Vierge Extra Terra Delyssa, Zeste de citron et épices Foccacia croustillante.

 

INGRÉDIENTS

Saint-Jacques 20 | Poires 2 | Ciboulette 1 botte

 

VINAIGRETTE
Huile d’olive Terra Delyssa | Citrons 2
Curry mille et une nuit 1 pointe de couteau
Piment de Bresse 1 pointe de couteau

 

FOCACCIA
250 g de farine de blé
7 g de levure boulangère fraiche de boulanger
7 ml + 50 ml d’huile d’olive
125 ml + 50 ml d’eau | 2 c à café de sel
Romarin

 

DÉCORS
Trévise quelques feuilles | Pâquerettes 2 fleurs
Souci 2 fleurs | Plantes à huitres 3 feuille

 

RECETTE (pour 6 personnes)

 

FOCACCIA

Préparation : Dans un bol, mélanger 125 ml d’eau tiède et la levure.

* Verser la farine et une pincée de sel dans le bol d’un robot.
* Incorporer 7 ml d’olive et le mélange eau-levure.
* Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis pétrir pendant 10 minutes.
* Former une boule, puis déposer la pâte dans un bol légèrement huilé.
* Couvrir d’un torchon propre humide, puis laisser lever à température ambiante 30
minutes.

Façonnage et cuisson de la pâte :

* Verser la pâte sur du papier sulfurisé, puis l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
* Laisser lever 15 minutes.
* Verser 50 ml d’huile d’olive, 50 ml d’eau et le sel dans un bol et fouettez rigoureusement.
* Une fois que la pâte a levé, réaliser des trous sur la surface à l’aide des doigts, puis badigeonner le dessus de la focaccia du mélange eau-huile-sel.
* Conserver le reste.
* Parsemer quelques brins de romarins, puis enfourner pour 25 minutes à 190 degrés. Sortir la focaccia du four et recouvrir du reste de mélange eau-huile-sel.

 

VINAIGRETTE
Confectionner la sauce vinaigrette avec le sel, le poivre, le citron, l’huile d’olive, les épices.

 

TARTARE
* Pour le tartare commencer par éplucher la poire.
* La tailler en brunoise.
* Tailler les Saint-Jacques de la même façon que la poire.
* Ciseler la ciboulette très finement.
* Disposer l’ensemble dans un cul de poule.
* Tailler des rondelles de Saint-Jacques pour faire comme une rosace par-dessus.
* Pour la trévise, enlever le cœur et ôter les feuilles une par une.
* Enlever les côtes et mettre de côté.

 

DÉCOR
* Pour le dressage, déposer la trévise en trèfle puis poser la focaccia au milieu.
* Assaisonner le tartare de Saint-Jacques avec les poires.
* Le disposer sur la focaccia à l’emporte-pièce et tasser légèrement.
* Mettre les tranches de Saint-Jacques par-dessus en rosace.
* Déposer le couvercle de la focaccia par-dessus coupé à demi et en quart.
* Décorer avec les feuilles et les fleurs. (Julienne avec les feuilles d’huitre, pétale de souci et de pâquerettes).
* Arroser de vinaigrette par-dessus pour que cela soit bien gourmand.

 

UNE RECETTE SIGNEE : Christian Têtedoie (Chef Etoilé et Meilleur Ouvrier de France Cuisinier) et Terra Delyssa

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