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POUR LA COQUILLE

Un vrai travail d'artiste

Face au Mont-Saint-Michel, dans cette baie merveilleuse classée au patrimoine mondial de l’Unesco, des hommes jardinent la mer.

 

De génération en génération aux Parcs Saint-Kerber, on se transmet l’art de cultiver des merveilles comme la Tsarkaya : une huître charnue, goûtue, plusieurs fois médaillée et qui a conquis les meilleures tables, des maisons de Bricourt au Breizh Café.

 

Ce qui représente un long et minutieux travail de plusieurs mois (18 mois d’immersion, 18 mois d’exposition, 4 mois d’attente sous observation à terre. A ce moment là,« la coquille achève de se fortifier, blanchit et la chair acquiert toutes ses qualités en s’affinant… croquante et ferme… Une attaque très iodée qui se poursuit par des notes douces et sucrées persistantes, longue en bouche, avec une légère pointe d’astringence. »

 

Elle figure dans le palmarès des Coqs d’Or 2010 du Guide des Gourmands d’Elizabeth de Meurville (Editions Glenat).

 

Mais voilà qu’arrive la Coquille Saint-Jacques Française ! Au mois d’Octobre … Toute fraîche de l’estuaire de la Rance (à deux pas de Saint Malo). Volumineuse, brune orangée et d’une saveur à nulle autre pareille.

 

Sa pêche y est sévèrement réglementée, depuis que l’on a constaté les dégâts provoqués sur la faune et la flore par l’installation de l’usine marée motrice en 1961.

 

Pas plus de 200 kg remontés par jour, 6 tonnes au total l’an dernier, au lieu des 1200 tonnes comptabilisées à Erquy.

 

Pêchée non pas comme au bon vieux temps, après que la mer se soit retirée… Mais à la cueillette…

 

Par des pêcheurs équipés en plongée munis d’une licence officielle et qui travaillent au fond comme dans un atelier, sélectionnant méticuleusement leurs trouvailles en fonction de leur maturité.

 

Un vrai travail d’artiste ! Une communion d’une heure entre un pêcheur et le milieu marin.

 

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www.saintkerber.com


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