Les amoureux de la mer connaissent bien ces couteaux dont la corne brille au soleil sous la vaguelette et le soleil. Beaux objets de déco sur la plage et d’une très grande qualité gustative lorsque l’on accède à leurs secrets. On repère leur existence d’êtres vivants aux fossettes qu’ils dessinent dans le sable : deux petits trous par lesquels ils aspirent l’eau pour se nourrir en la filtrant.
Ils étaient moins connus à Paris. Or les Chefs les remettent au goût du jour. Et les pêcheurs professionnels des Parcs Saint Kerber vont cueillir les couteaux en profondeur dans la Manche pour préserver le milieu marin.
Installée à Cancale depuis 1930, dans la baie du Mont-Michel, l’entreprise familiale, des Parcs Saint Kerber, qui croule sous les lauriers pour ses huîtres (plate Belon, Pied de Cheval, Creuse, Tsarskaya, Spéciale Saint Kerber et Muirgen) – pratiquement une médaille par an depuis 2005 – a mis en place une organisation de production qui permet de respecter l’ensemble de l’environnement côtier.
Et a créé les Viviers d’Armor pour offrir une sélection de coquillages et de crustacés (ormeaux, bigorneaux, tourteaux, coques, palourdes, homards, coquilles Saint-Jacques, tellines) provenant d’un réseau de pêcheurs à pied, de petits bateaux et de pêcheurs en plongée…
Comme à l’accoutumée, dès l’instant où les Chefs donnent le feu vert, on voit les couteaux apparaître sur les étals. Généralement trois tailles sont disponibles : les petits (entre 10 et 15 cm), les moyens (entre 15 et 19 cm) et les grands (plus de 19 cm ce qui correspond à la moyenne de la taille adulte).
Conseils du spécialiste pour les choisir : il faut s’assurer que les deux bouts droits sont fermes et que le couteau ne baille pas. Il doit se présenter fermé, souvent en fagots entourés d’un élastique laissant apparaître seulement un liseré beige clair. Cette technique empêche le couteau de s’ouvrir mais fait ressortir son pied qu’il suffit de toucher. S’il se rétracte, c’est un signe incontestable de grande fraîcheur.
Après l’achat ou la pêche, il faut immerger les couteaux dans de l’eau salée et fraîche pendant une douzaine d’heures pour qu’ils dégorgent avant de les disposer dans un linge humide au réfrigérateur. Et Il faut impérativement les consommer dans les 48 heures qui suivent pour garantir la fraîcheur et le goût.
Certains l’aiment cru, mais généralement, on le consomme cuit. Là encore, le spécialiste nous conseille : A feu vif dans une grande poêle ou à la vapeur, en moins de deux minutes, le couteau baille, il peut être dégusté avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Ou alors en trois étapes, à feu vif, d’abord pour que les coquilles s’ouvrent, puis la chair au court bouillon une trentaine de minutes (on a pris soin d’ôter ses parties noires ou sableuses avant de la hacher), enfin, on fait gratiner au four avec de la chapelure (15 minutes).
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