Entre la médiévale Guérande et la côte sauvage, jalonnée par Le Croisic et Batz…
Un univers très particulier doté d’un charme inaliénable : celui des paludiers. Tout le jour en été, on les voit « dessiner » leurs damiers de salines, à l’aide d’un grand rateau appelé le « las ». Le geste est rythmé, ample et doux, élégant comme le vol du héron avec lequel ils partagent ce miroir scintillant. Le piaillement des mouettes y rend le silence encore plus grand.
Que font-ils exactement ?
Ils doivent acheminer d’un bassin (ou étier) à l’autre, (le cobier, puis les fares, les adernes…) l’eau de mer qui s’y accumule à l’occasion des marées. Elle se concentre toujours plus en sel à mesure qu’elle s’évapore. Donc, elle se purifie naturellement. Passant d’une teneur originelle d’un peu plus de 25 mg par litre à près de 300 mg. A ce stade, aucune bactérie pathogène ne peut subsister, ni aucune autre forme de vie, exceptées les bactéries halophiles (des micro-organismes qui aiment le sel).
En fin de parcours, deux prélèvements distincts vont s’opérer au bord des « œillets » (les derniers bassins) :
celui du « gros » sel, avec le las
et de la « fleur » de sel avec la lousse.
Cette divine fleur de sel qui dépose sur la langue, sa pointe de violette a besoin de deux choses pour s’épanouir : Soleil et Vent ( « Mer qui sonne dans la Croix de l’Anse, du sel en abondance », dit le proverbe en pays Guérandais… Car c’est le vent qui permet d’entendre le ressac.
2011 sera donc un bon cru. A ce jour, on peut dire que les conditions optima sont réunies, pour que « l’or blanc » cristallise, et se concentre en oligo-éléments (dont le magnésium et le calcium).
Même si aujourd’hui on trouve de la Fleur de sel un peut partout à Paris, le Top, c’est bien évidemment d’aller la chercher à sa source…
Plusieurs paludiers (appellation au nord de la Loire/sauniers au sud) du Pays Guérandais travaillent en bio, tous contrôlés/certifiés par la Fédération Internationale d’Agriculture Biologique « Nature et Progrès » :
* L’entreprise BOURDIC (marque Le Paludier), la Salorge de Guérande :
Rue Bretagne
44740 Batz Sur Mer
Tel : 02 40 23 97 08
* Stéphane BOULEAU
1 place Saint-Aubin
44350 Guérande
www.oeilletdeguerande.com
Contact par mail :
oeilletdeguerande.boutique@gmail.com
stephane-bouleau@Wanadoo.fr
Tél : 02 40 19 69 43
* Gilles et Eloise HERVY
La Salorge de Mouzac
Rue des 2 moulins
44350 Guérande
Tél : 02 40 15 59 69
Ligne direct Gilles Hervy : 06 87 21 90 51
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