Ingrédients : (pour 4 personnes)
– 8 Huitres n°2
– 3 jaunes d’œufs
– 8 cl de vin blanc (légèrement fruité, exemple : un Sancerre)
– 50 g de crème épaisse
– 1 carotte
– 1/2 fenouil
– 1 petit poireau
– 1 oignon
– 10 gr de beurre
– Sel, poivre blanc
– Gros sel de mer
Équipement :
– Un chinois
– Un plat à gratin
Préparation :
1. Ouvrez les huîtres, recueillez la chair. Nettoyez et réservez les coquilles.
2. Mettez les mollusques à cuire avec le vin blanc. Maintenez 1 minute d’ébullition à couvert.
3. Filtrez le jus obtenu au chinois.
4. Coupez les huîtres en 4 et réservez-les au frais.
5. Taillez les légumes en brunoise. Faîtes-les étuver au beurre 10 minutes à couvert avec un peu d’eau, de sel et de poivre blanc.
6. Préchauffez le four à 200°C, position grill.
7. Préparez un ‘Sabayon’ : Mélangez le jus des huîtres avec les jaunes d’œufs sur un feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
8. Ajoutez-y la crème et la brunoise de légumes, rectifiez l’assaisonnement.
9. Mettez les morceaux d’huîtres au fond des coquilles. Ajoutez le ‘sabayon’ aux légumes et laissez gratiner l’ensemble dans un plat à gratin sur un lit de gros sel.
10. Servez aussitôt.
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