Diversité, nuance et précision…
Une équation bien difficile à résoudre dans une si petite tasse.
Il faut pour cela toute l’exigence d’Hippolyte Courty : des plantations de haute qualité, de préférence bio, voire biodynamique, des producteurs bien visibles : Unna en Inde, Claudio à Sao Tomé, Frédéric à la Réunion, Pauline à Hawaï, Henrique au Brésil, des crus exceptionnels, une torréfaction sur mesure…
ET DE VRAIES CURIOSITES, ainsi commentées par cet érudit de la gourmandise :
Jacu Bird Le Café des oiseaux, Camocim Brésil : produit rarissime et dégustation sans pareille. « Un équilibre de douceur et d’acidité, une complexité aromatique en queue de paon, enivrante: truffe, rose, cuir, fruits rouges, cèdres, épices. Une sensation d’apaisement et d’élévation surprenante annonçant une fin de bouche, à la longueur stupéfiante. »
Le Lacu Ten Catimor, Timor-Oriental, un café de civette
« Un café à la puissance maitrisée. Au nez, l‘arabica est puissant, sur les odeurs de camphre, de laurier et de biérologie, confirmés par la bouche. Les enzymes stomacales apportent une puissance et un fermentaire maîtrisé très impressionnant, c’est terrien, profond, long, comme un cigare. »
Enzymes stomacales ? Café, civette, cigare ? Mais de quoi est-il question ? S’agit-il d’un langage codé à l’usage exclusif des buralistes ?
Non, plutôt d’une tradition étonnante, née aux Philippines et au Brésil qui consiste à faire prédigérer le café par deux espèces animalières.
Entre belette et chat sauvage, la civette est un mammifère si friand de café qu’elle la déguste à même l’arbre. Ensuite, en la digérant, elle lui confère des qualités organoleptiques incroyables. Il ne reste plus qu’à recueillir ses crottes dans la forêt.
L’oiseau « Jacu », du Brésil ( province de l’Espirito Santo), lui aussi, raffole des cerises de café mûres. Et il rend les mêmes services que la civette. Après avoir longtemps chassé cet oiseau rare un peu trop gourmet, on a compris ce qu’il pouvait offrir.
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