La semaine du Gout qui fêtait ses 20 ans l’an dernier, s’achève (le 17 octobre). La 8e édition du Salon du Goût à Turin va commencer (du 21 au 25 octobre).
Si pour la première, « Tous les gouts sont permis », le second pour sa part, propose un voyage à la découverte des rapports entre alimentation et territoire, présente ses nouvelles Sentinelles, explore les terroirs du monde entier… La France y sera représentée de manière significative, région par région : navet noir de Pardailhan, grands crus d’ huîtres et beurre de Bretagne (de la Bretonne Pie Noir), Rancio Sec du Roussillon…
Parmi les invités de marque, côté Sentinelles :
La poule de Houdan (Yvelines), beau plumage abondant, le plus souvent noir caillouté de blanc, jolie huppe, crête double, iris rouge orangé, pupille noire, avec, comme la Faverolles, cinq doigts aux pattes. Extrêmement célèbre aux 18e et 19e siècles, elle avait ensuite complètement disparu puis était devenue un objet de collection.
Du côté des Chefs, Michel Bras, Alain Ducasse, Yves Camdeborde etc.
Le Chef du Meurice, Yannick Alleno qui propose depuis peu un Menu « Terroir parisien », et vient de présenter (en librairie le 12 octobre) un ouvrage au titre éponyme, contenant :
75 de ses meilleures recettes parisiennes (du Jambon-beurre à la Niflette comme à Provins), une galerie de portraits rendant hommage aux agriculteurs d’Île-de-France et à leurs produits ; et « La Feuille de chou », un journal écrit par Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique, sur l’histoire du Terroir Parisien. (Co-auteur : Jean-Claude Ribaut. Photographe : Jean-François Mallet. Editions Laymon.
Même si à la moindre occasion, il s’en va parcourir le pays de ses racines, la Lozère, Yannick Alleno aime célébrer l’endroit où il a touché les étoiles et veut «retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, totalement recréées et repensées au goût du siècle. »
« Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris. »(Yannick Alleno)
L’homme qui a délivré les serveurs du poids des plateaux et met le poulet en bouteille, est donc aussi celui qui nous fait découvrir l’asperge d’Argenteuil, le chou de Pontoise, la pêche de Montreuil, la cerise de Montmorency, la Carotte de Croissy, le Chasselas de Thomery, la Reine-Claude de Chambourcy, etc.
Le pâté Pantin, le jambon cuit d’Yves Leguel, la menthe poivrée de Catherine Bosq-Bierne, le cresson de Mereville de Serge Barberon,et, rebaptisé en poulet du Père Lathuille * au Meurice, le poulet du Gâtinais de la famille Morisseau, d’Aufferville (qui fait aussi de l’agneau Ile de France).
Impossible de passer en revue la centaine de fournisseurs de Yannick Alleno grâce auxquels il réinvente les produits les plus « canailles », comme l’endive et le jambon de Paris.
Alors…Pour ce qui est du goût, l’effet terroir, c’est quoi ? D’après les chercheurs de L’Inra par exemple, ce n’est pas si simple : la nature d’un sol, un micro-climat, des secrets de familles, de villages, de région, des pratiques ancestrales… Donc, avant tout un phénomène culturel.
«Le fait que nous évoquions la mûre dans les syrahs les plus anthracites ou la groseille dans les gamays les plus rubis est lié non seulement peut-être au fait que les métabolismes des pigments et des odeurs sont conduits en parallèle dans tout le monde végétal, mais sûrement au fait que notre cerveau construit de toute façon ces parallèles qui se retrouvent dans nos descriptions verbales. « écrit Frédéric Brochet (La pensée magique dans le vin).
On se dit alors qu’il serait peut-être amusant d’enrichir la langue française d’un nouveau lexique. Ce qui éviterait le recours à la comparaison pour décrire un vin. Mais est-ce possible ? Est-ce souhaitable ?
Probablement pas… Tout simplement parce que le goût est avant tout une histoire de mémoire et de sentiment.
Et dans ce domaine… Les parallèles se croisent comme les chemins du Goût à Turin.
Nutrire la città: Parigi, Nourrir la ville : Paris. Sujet du Laboratoire du Goût du 25 octobre à 13h.
* Restaurant du 18e siècle, situé à la barrière de Clichy.
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