LE PAIN QUOTIDIEN
Du pain et des copains.
Qui n'a jamais connu au moins une fois dans sa vie cet enveloppement chaud d'une cuisine dont on ne peut s'extraire ?
Cuisine de grand-mère ou, d'amis avec la bouilloire qui chuinte ou avec le parfum de la cafetière, le wok ou le tagine. Avec des carreaux de faïence ou du high tech bleuté et des clignotements d'aéroport. Rien à faire, on n'arrive pas à décoller. Ce qui explique sans doute la longévité des salons d'Art ménagers et autres manifestations apparentées.
Cela donne la clef d'une autre réussite, celle du Pain Quotidien « Le Pain Quot », comme on dit à Bruxelles : 19 à Manhattan, plus de 70 points de vente dans le monde dont 25 en Belgique, des ouvertures à Moscou, Tokyo, et des projets plein la tête...
Son fondateur Alain Coumont y a forcément pensé.En tous cas, nous on y pense,en poussant la porte d'un « Pain Quotidien » et en voyant tous ces gens assemblés autour d'une longue table, qui discutent, ou qui regardent discuter, ou qui contemplent confitures, tartines moelleuses, et tout ce qu'un grand plateau d'un seul tenant peut magnifier.
Pour ceux qui ne sauraient pas encore qui est Alain Coumont, eh bien justement.
Dans un coin de sa mémoire briochée il y a une cuisine tout ce qu'il y a de plus extraordinaire, sur la place de la gare, à Huy, dans la Meuse. Et dans la cuisine de ce restaurant qu'on appelle « Le Cap Nord », six gazinières Nestor Martin au coude à coude, pilotées par sa grand-mère, Marguerite Begon.
Si Alain haut comme trois pommes, avait des envies de s'attarder, Marguerite n'avait pas à le pousser, mais plutôt à le retenir de s'activer. Juché sur une chaise et tout étiré comme un chat ou comme un de ces marmitons des publicités anciennes, il faisait des p'tits gâteaux.
Mais nous direz-vous, au Pain Quotidien, il n'y a pas que des brioches, des gâteaux et des confitures.Il y a aussi pléthore de légumes tout frais.Tenez, rue de Varenne, précisément , ils viennent d'en faire leur menu du soir toute la semaine.
Ah ça pour les légumes, c'est une autre histoire et qui remonte à l'arrière grand-père François, valet au château, à qui on avait cédé comme un petit coin de paradis, une parcelle de potager: Il le cultivait avec amour et avec son fils Fernand. Ensuite, ils n'avaient plus qu'à brinquebaler sur 15kms en carriole tirée par un chien pour aller les vendre au marché.
- Et vous allez nous faire croire que c'est en aimant le bon pain, les légumes, et les carrioles à chien, que se transmet ainsi le sens des affaires ? Parce qu'il en faut quand même pour essaimer dans les quartiers souvent les plus chics de la planète, se projeter sur écran géant tout en sauvegardant le sens de l'intime.
- Ah mais ça c'est encore une autre histoire. De tempéraments favorisés par le hasard. Fortuna comme disaient les romains.
Cela peut aussi bien venir de Madeleine, la femme de Fernand et la mère d'Alain Coumont. Parce que c'est là que les choses ont commencé d'évoluer doucement. D'abord la toute petite épicerie de rien du tout des parents, à l'angle de la rue de Fouarges et de la rue des Rôtisseurs. Puis le début d'une « affaire » dans les années 60 et le vieux camion rouge Chevrolet au lieu de la carriole à chien. Fernand a pris la place de François et Alain la place de Fernand, mais il y a toujours deux hommes côte à côte et bien solidaires. Et sur les étagères, le foie gras est venu tenir compagnie aux boites de pêches et de tomates pelées.
Le hasard?
En effet : on peut dire qu'il intervient par exemple en 1976, quand Alain a 15 ans et qu'il découvre Alain Guérard sur l'écran de télé des McDonough, dans le Rhode Island. En rentrant chez lui il dit « Je veux faire L'Ecole Hôtelière » (Namur 1977-1981).
Pendant ses vacances, il popote chic, pour ses parents les amis de ses parents, les notables de Huy et de Bruxelles. Dans sa vieille Ford Taunus, il entasse tout son équipement de cuisine et de vaisselle. Et on apprécie vraiment ce qu'il fait.
Comme la jeunesse talentueuse est impatiente, il écrit à tous les Chefs « de France et de Navarre « qui lui répondent, commence chez Georges Blanc à Vonnas, continue en 1983 chez Michel Guérard, poursuit chez Senderens et Robuchon, tout en continuant, dans l'intervalle à cuisiner pour des particuliers de plus en plus fortunés. Jusqu'à se retrouver dans un appartement de 800m2 d'où on voit, sous ses pieds, scintiller la 5e Avenue à New-York.
C'est ainsi que la vie entrecroise ses fils et vous fabrique un homme, puis tricote les fils des hommes entre eux pour qu'ils se rencontrent. Plus tard au Pain Quotidien on retrouvera ce mélange de simplicité et de fashion. Plus qu'une mode, la « branchitude », c'est ce qui donne aux gens le sentiment d'avoir faire corps avec leur époque. D'avoir appartenu à un tronc commun, fait partie d'une bande de co-pains et partagé le pain.
En 1987, il part seul, faire le tour du monde avec un sac à dos. Et dans le même temps, il ouvre le Café du Dôme à Bruxelles. Là, en souvenir du pain de Lionel Poilâne qu'il a goûté à L'Archestrate, il a envie de créer son propre pain.
Une simple histoire de boulange au départ. Un excellent pain de blé, un savoureux pain aux noix qui vont bientôt faire parler d'eux.
Et puis un beau jour de janvier 90, le « hasard « affine encore un peu plus le trait, précise les contours d'une destinée. Alors qu'il attend qu'on lui pose des pneus neige, quelque part dans un quartier, depuis longtemps laissé en friche de Bruxelles,il se retrouve transporté sur les ailes d' un certain éclairage d'hiver,au beau milieu de « Bronx-Manhattan ».
Au rez-de-chaussée d'un immeuble qu'il trouve très new-yorkais, on a placardé « bistrot à vendre ». En fait, il peut acheter le tout et il lui faut moins de temps pour l'aménager dans sa tête qu'il n'en faut au garagiste pour équiper ses pneus. Ce sera grandiose !
Eh bien non ! Le hasard en a décidé autrement !
Passons sur l'effondrement, en pleins travaux de l'immeuble, du capital et des rêves et déplaçons nous de quelques mètres, vers le 16 de la Place Antoine Dansaert : ce sera là finalement. Dans un décor plus modeste.
La détermination est toujours bien là mais plus les finances. Dans un entrepôt juste à côté, il y a tout ce qu'il faut de meubles: un comptoir, une boulangère, un confiturier et, vénérable aïeule de toutes celles qui suivront, une table en pin de 3, 82m sur 1,12 m .
L'ouverture se fait le 20 août 1990 et la une du « Soir » titre comme pour un Benidicite « Donnez-nous notre Pain Quotidien ». Alain n'a plus de souci à se faire.
Dans la famille Coumont, il y a le père la mère, les grands-pères grand-mères et puis aussi la tante Simone avec ses innombrables tartes à fruits. Mais il y a aussi toute une lignée de voitures. A présent, c'est une BMW décapotable verte qui livre et fait les marchés. Et comme le bon pain, si vivant, que l'on voit évoluer doucement le concept s'élargit.
Le chaland donne des idées, en demande plus. La renommée vient aux oreilles d'entrepreneurs séduits : le début de la franchise. Une deuxième adresse à Bruxelles, une troisième à Gand, puis à Uccle et parmi toutes les adresses bruxelloises, celle de la Place du Sablon très touristique.
Enfin, après le lancement de quinze enseignes, où ça tourne plutôt bien, Le Pain Quotidien débarque véritablement à New-York, et ouvre ses portes au 1131 Madison Avenue, le matin du 12 janvier 1997 à 7 heures. Martha Stewart, grande Prêtresse du Life Style et du bien-vivre chez soi, fait un « gossip » dans le New-York Times et donne un coup de pouce médiatique magistral, grâce auquel tout le gotha vient faire la fête au Pain Quotidien. En retour, le Pain Quotidien va fêter Noël à la télé. Là encore, comme en France, les adresses vont se multiplier.
Celle de Santa Monica Boulevard à Beverly Hills (2001) est comme un rêve d'Edward Hopper. Mais l'art de Hopper parle de temps immobile. Tandis que le sol de Los Angeles est terriblement mouvant. En prévision des agitations de la terre il faut prendre toutes les précautions, demander des tas d'autorisations.
Au propre comme au figuré, Alain Coumont a appris à gérer les hauts et les bas. On ne compte plus le nombre de fois où il est tombé « grave » comme disent les enfants d'aujourd'hui. Chaque fois, il a su remonter et il a appris.
Et la Californie a beaucoup compté pour l'arrivée du bio au Pain Quotidien. Les farines avaient toujours été de la meilleure qualité, mais là-bas, le bio est devenu un phénomène de société et un art de vivre, et les clients ont exercé leur pression. Chacun sait que lorsqu'on met un pied dans le bio, on s'y met bientôt tout entier. Il a fallu seulement surmonter les difficultés d'usage s'acheminer vers une reconversion globale.
Pour les amoureux du pain désireux d'emporter un peu du Pain Quotidien chez eux :
Alain Coumont livre beaucoup de lui-même et 75 de ses recettes (tartines, flûtes, cookies, spéculoos, bruschetta, soupes, salades composée, crumbles, gaufres,et autres desserts dans Cook + Book paru en 2005 aux Éditions Françoise Blouard à Bruxelles ( conteur Alain Coumont, narrateur et illustrateur Jean-Pierre Gabriel ) .
En vente également dans 106 Pain Quotidien à travers le monde, depuis juillet, La Table d'Alain Coumont » © S.A. IPM 2009.
Les adresses à Paris 18, place du Marché St. Honoré 75001 - 25, rue de Varenne 75007 - 18-20, rue de Archives 75004 - 2, rue des Petits Carreaux 75002
AUTRES ARTICLES PARUS DANS CETTE RUBRIQUE :
