Le Printemps s'est fait bio au 6 Mandel
Les mercredi 28 et jeudi 29 mars 2012, Jean-Christophe Störkel et le Cercle des Artisans réunissaient quelques « Compagnons de Bouche » hors normes dans un lieu non moins exceptionnel : LE 6 MANDEL, près du Trocadéro.
Côté météo, on ne pouvait guère rêver mieux: ciel d'un bleu étincelant, arbres en fleurs à foison
Un merle que la cérémonie ne semblait pas déranger, préparait son nid au-dessus des tables, comme s'il était en pleine campagne, et lançait des trilles, à vous assourdir un parisien.
LE CAVIAR BIO DES PYRENEES
Chacun faisait son petit tour comme il le souhaitait : nous avons commencé par un produit que nous connaissions, mais qui mérite que l'on y revienne et qui est unique : LE CAVIAR BIO DES PYRENEES, passé avant d'honorer le nôtre, par le ventre d'esturgeons vivant libres dans l'eau la plus pure qui soit, aux sources de la Garonne, en Val d'Aran
Quand Florence GRIMM dépose sur votre poing une de ses précieuses étoiles de grains noirs, les papilles s'envolent. Une splendeur ! Une finesse et une saveur sans pareille. Une longueur en bouche qui vous laisse pantois.
Ce caviar là est bardé de certificats, mais on n'a pas envie de gâcher le plaisir avec des mots techniques. Sauf à vous préciser que les « acipenser baerii » frétillent une bonne huitaine d'années avant d'oeuvrer, nous vous renverrons au site. Ou à Maud Zilnyk de L'Epicerie Générale, qui a craqué pour le produit.
L'entreprise est jeune et a de beaux jours devant elle. Lorsque la gastronomie bio va se développer, elle ne pourra qu'opter pour ce produit. Mais les Chefs sont encore un peu intimidés par le Tout Bio. Il faut donc patienter.
http://www.caviar-des-pyrenees.fr/
EPICERIE GENERALE, 43 Rue de Verneuil 75007 Paris. Tel : 01 42 60 51 78
http://www.epiceriegenerale.fr/
LE DOMAINE DE SAINT GERY
Des Pyrénées, nous sommes passés au Quercy. Là encore, l'enjambée valait son pesant de bottes. Car nous y avons rencontré un cuisinier paysan hédoniste, qui déteste que l'on vide la terre de ses habitants et le jardin de ses jardiniers
A commencer par les vers de terre, ces petits fouisseurs qui nous font un complexe argilo humique avec tout ce qu'ils trouvent de bon à manger et qui font respirer le sol.
C'est L'ABC du paysan me direz-vous. Mais il y en a qui oublient leurs fondamentaux, surtout quand ils deviennent agriculteurs.
Pourtant,à première vue, Patrick Duler n'a rien d'un homme des bois et son DOMAINE DE SAINT GERY ne ressemble pas franchement à une cahute : 60 ha dans le plus beau du Quercy Blanc (46800 Lascabanes) : restaurant gastronomique, Château-Hôtel écologique aménagé dans son jus ( le respect de près de 20 siècles d'Histoire..) avec beaucoup de raffinement, 12 ha de Truffières en biodynamie, piscine,lac et vergers alimentés par les eaux limpides de la « source aux loups »
Beaucoup à dire : sur le sujet, Patrick Duler est intarissable
Même pendant qu'il fait jouer sur la lame de son couteau les tranches fines et soyeuses d'un jambon qui fond sur la langue. C'est flagrant, cet homme aime sa terre d'amour. Pascale Duler joint le geste à la parole et pousse vers nous « la planche à cochonnailles ». Mais faut-il encore appeler cochons ces magnifiques Porcs Noirs de Bigorre à la peau brillante et qui vous fabriquent à leur corps défendant une charcuterie moelleuse et aromatique
A en croire Patrick Duler, une viande très inspirante pour le cuisinier.
L'aperçu était convaincant, l'adresse nous appelle
Nous irons c'est certain un prochain jour au DOMAINE DE SAINT-GERY. Mais nous ne vous en voudrons pas si vous nous y devancez !
http://www.saint-gery.com/
LES MAÎTRES DE MON MOULIN
Pendant que nous étions dans le Lot, un meunier de belle prestance et forte carrure, affublé d'un tablier, faisait le tour des départements, comme pris de bougeotte. Pressé de nous emmener à Cucugnan (Hautes-Corbières, Aude), il illustrait parfaitement le dicton qui veut que celui qui fait du pain soit toujours au four et au moulin.
Il faut dire que son four n'est pas banal (3,8m de diamètre,inertie thermique de plus de 30 tonnes/briques d'argile pure)
A l'égal du moulin féodal activé par la Tramontane,autour duquel s'est cristallisée pendant des siècles l'économie locale: dans le Moulin d'Omer,les grains d'épeautre,d'engrain,de Kamut,de 14 blés de variétés anciennes tombent de la trémie entre les meules de granit du Sidobre
Cette mouture, très douce,lente et froide permet d'extraire en une seule et unique passe le meilleur du blé, grâce à quoi les éléments gustatifs et nutritionnels nobles ne sont plus dissociés.
En amont, une vraie culture, cela va de soi (sans engrais ni pesticides) et en aval un travail stylé : des levains durs qui garantissent des bouquets de saveurs et une très longue conservation, des temps de pointage (premier temps de la fermentation) allant de 12 à 14 heures.
Dans le respect d'une boulange à la lettre ces MAITRES DE MON MOULIN - Roland FEUILLAS et Madame,retrouvent l'âme du pain, mais proposent également, à partir des mêmes ingrédients, des pâtes, des pains d'épices, comme on en rêve,des cakes très « maison », de délicieux biscuits (cookies,croquants,diamants
)
http://www.farinesdemeule.com/
Guidés par le chant du merle, nous sommes revenus au jardin pour rencontrer
Philippe CHAIGNEAU du CHÂTEAU DE MASSEREAU
Une sorte de bouquet final en somme
Car nous ne nous attendions certes pas à faire une telle découverte en ce mois de mars 2012. Même avec ce soleil sans nuages, et même avec ce je-ne-sais-quoi-dans-l'air, qui est souvent le prélude à quelque chose d'extraordinaire
CHÂTEAU MASSEREAU
Derrière les bouteilles, un homme chaleureux et plein d'humour au verbe explosif, mais qui n'a pas vraiment le discours du « premier de la classe », au sens fayot du terme. Il serait même un brin provocateur. D'entrée de jeu, il piaffe sur le ring, donne un coup de punch dans le bio, colle un pain aux labels en général. Il faudra attendre longtemps pour comprendre que ses vins sont élevés au naturel, dans le plus grand respect de la terre et de l'environnement.
Dans les bouteilles, il se passe déjà quelque chose. Un couleur jamais vue pour le CLAIRET : des nuances entre le raisin jeune et la quetsche. Un appel irrésistible à la dégustation.
Dans le verre une farandole de vins qui tous remplissent absolument leurs promesses. Pas une seule fausse note
Quand on débouche sur le Barsac Sauternes, c'est l'apothéose. Un moment que je souhaiterais même à mon meilleur ennemi. On n'a pas le droit de refuser ça à quiconque.
Retenez bien ce nom : CHÂTEAU MASSEREAU, à 30 kilomètres au sud de Bordeaux. Construit par les Ducs d'Epernon au 16e siècle, il
fut fort bien acquis par la famille CHAIGNEAU en 2000 : 19 ha dont 14 en appellation (Barsac (1,1ha), Graves(moins de 2ha) et Bordeaux Supérieur). Les deux frères se sont lancés dans cette passionnante aventure : Jean-François qui sait faire et Philippe qui fait savoir.
A Paris des connaisseurs tels que Bruno Quenioux, vous en parleront encore mieux que nous.
PHILOVINO, 33 rue Claude Bernard - 75005 Paris.
http://www.philovino.com/
HUILE D'OLIVE DES BAUX DE PROVENCE
Pressés par le temps en même temps que retenus à chaque escale par des producteurs si accueillants, nous avons été contraints de remettre à plus tard quelques visites : huile d'olive des Baux de Provence, Catherine et Jean-Benoît HUGUES :
http://www.espace-provence.fr/
L'ARBRE A CAFE
L'arbre à café, dont le créateur est Hippolyte Courty, spécialiste des cafés d'exception.
http://www.larbreacafe.com/
EAUX DE VIE ET LIQUEURS DE FRUITS SAUVAGES
Marina et Laurent CAZOTTES
http://www.letonneaudessaveurs.com/
Ce n'est que partie remise
http://www.6mandel.com/f/
