LE SKREI
Un savoureux viking
Skreida... « J'avance ! »
Skreida... « J'avance ! » en norvégien. Chaque année en effet, entre janvier et mars, il avance avec une belle énergie parmi des millions de cabillauds en migration comme lui. Depuis son départ de la mer de Barents, il n'a qu'une idée derrière les ouïes : frayer à l'étape ultime, sur les côtes de Norvège. A environ 400 kilomètres au nord du Cercle arctique.
A hauteur des îles Lofoten,exactement, où accourent à sa rencontre, dans la même période, des milliers de pêcheurs : un rendez-vous amoureux qui fait vivre la Norvège depuis le 10e siècle,et qui est devenu l'événement le plus important de la pêche saisonnière de ce pays.
Un vrai miracle ! Et qui coïncide à la fois avec le poisson du zodiaque et la Saint-Valentin. Les norvégiens l'appellent donc le poisson de l'amour. ». Agé au minimum de 5 ans, il peut attendre jusqu'à 8 ans pour sa première expérience sexuelle. Ce qui donne de belles prises, parfois d'une taille considérable. Qualifié de cabillaud d'élite par les gastronomes, il se distingue toutefois, génétiquement et physiquement du cabillaud côtier.
Il a des qualités de compétiteur: la longueur et la durée de sa course pendant laquelle il prend du muscle,la température particulièrement basse des eaux antarctiques (moins de 6°C), sa nourriture à base de krill, de capelans et de harengs ...Tout concourt à lui donner cette finesse savoureuse, cette chair, extrêmement blanche, ferme et moelleuse, légèrement feuilletée.
Une réussite gastronomique à tous les coups, doublé d'un bon plan diététique : 75Kcal pour 100g de chair, moins de 1% de lipides (il stocke les graisses dans son foie),une grande richesse en sels minéraux et oligo éléments, un taux protéinique important(17%) et une teneur élevée en vitamines B12 et D.
On peut le préparer comme autrefois en Norvège : attendri à l'eau chaude, servi avec le foie,les œufs,la langue et des pommes de terre. Mais il existe une foule d'autres recettes, plus contemporaines, lui permettant de s'exprimer au mieux... Rôti aux herbes et à la moutarde ! Poêlé à feux doux et servi sur un lit de purée de céleri rave. Confit à l'huile d'algues Wakamé ou encore préparé en cerviche avec concombre et crème d'épinard, à la façon d'Elsa Marie, Chef de l'Atelier Cuisine Attitude (Cyril Lignac)...Un régal !
Il bénéficie d'un label pour la Norvège et d'un autre à l'exportation. Mais surtout, il est certifié MSC Pêche Durable* et figure en bonne place sur la liste WWF des poissons recommandés. La Norvège contrôlant rigoureusement ses stocks (en progression) et ses conditions de pêche (seulement quelques heures par jour, jamais le dimanche et uniquement par des pêcheurs norvégiens...), le cabillaud de la mer des Barents n'est pas du tout menacé, contrairement à celui de la mer du nord.
Sur ces magnifiques îles Lofoten (dont le nom, qui signifie« empreinte de patte de lynx » fait allusion à leur aspect vu d'avion), on trouve LE "LOFOTEN TØRRFISK MUSEUM" : l'unique musée du monde du poisson séché. Ces séchoirs on les voit également sur le rivage. Après séchage, le Skrei devient “Stockfish”. Et klipfish si on l'a coupé en tranches et salé.
Pour en savoir plus, consulter le site réalisé par le le conseil norvégien des produits de la mer
(Norwegian Seafood Export Council ou NSEC : http://www.poissons-de-norvege.com/
*MSC =Marine Stewardship Council http://www.msc.org/fr
Photo copyright Centre des Produits de la Mer de Norvège.
Ajouté le 13/02/2012
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