LE CHAMPIGNON DE PARIS
Un provincial
Parisien, pendant un temps, occupant un large espace en sous-sol au 19e siècle, il a été chassé de la capitale à l'arrivée du métro.
SAVOUREUX & DIETETIQUE
Une simple salade de champignons de Paris (on émince au maximum), vinaigre de framboises, crème fraîche et tombée de parmesan, suffit à vous faire passer un moment délicieux.
Surtout lorsque l'on sait que sous son chapeau il présente des qualités diététiques intéressantes : riche en eau, en fibres, en minéraux et en vitamines ( du groupe B, si bonnes pour les muscles et la peau),il vous charge très peu en lipides et glucides (15 kgcalories pour 100 g en moyenne).
Comme toujours pour les champignons, il faut le consommer au top de sa fraîcheur : chapeau ferme et bien refermé sur son pied, velouté brillant. Et alors là, c'est du nanan !
UNE LONGUE & BELLE CARRIERE...
Les pharaons, ces maîtres du temps qui semblent avoir embrassé l'éternité toute entière semblaient le connaître. De même, pour La Quintinie, cet homme savoureux qui a si bien fait profiter son Roi et son siècle de ses lumières.
Mais c'est seulement au 18e siècle que l'agronome Chambry a l'ingénieuse idée de le cultiver toute l'année dans des carrières abandonnées de Paris. Au 19e, on le trouve jusque dans les catacombes.
Il entame alors une deuxième carrière dans le Val de Loire. La France, aujourd'hui leader en Europe et 4e à l'échelle mondiale, avec chaque année 200 000 tonnes de champignons de Paris,concentre sa production en Anjou (Saumur).
Tandis que la production bio assez récente, et bien plus confidentielle est disséminée sur toute la France. On citera pour exemples la SARL Champidor, installée dans une carrière datant de 1870 en Dordogne et qui produit aujourd'hui 9 à 10 tonnes de champignons par semaine, avec une quarantaine de salariés. Et la Sarl Agari Breizh,en Centre Bretagne, où Anne Gragnic a transformé une ancienne porcherie en champignonnière pour y cultiver ses «agaris bisporus».
Il ne faut pas croire qu'une telle transformation résout forcément les problèmes d'odeurs. Champidor ne le sait que trop bien, qui a eu maille à partir avec ses voisins gênés par le parfum du « substrat » - généralement un mélange de paille de blé et de fumier de cheval (Saumur Oblige !). Ce compostage inaugure un cycle jalonné par la fermentation, le gobetage (on recouvre le compost d'une fine couche de tourbe noire, pour garder l'humidité sur le substrat) et la fructification...La « volée » désignant chacune de ces nouvelles « éclosions ».
A cette évocation,tous ceux qui aiment les fragrances de terre,de cour de ferme, de prairie aux premières heures du jour et de cave, apprécieront d'autant mieux chaque bouchée imprégnée de tous ces fragments de terroirs.
Ajouté le 18/09/2011
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