GAËL ORIEUX
Mr GoodFish.
Gaël Orieux a de beaux yeux, il n'y peut rien.
Pas plus qu'il n'est responsable de sa carrure de rugbyman. En revanche il a totalement maîtrisé le parcours, du Maine et Loire de son enfance où rien de particulier ne le prédestinait à la cuisine gastronomique, à son restaurant de la rue de Bourgogne aujourd'hui.
Il a fait de brillantes rencontres : Yann Jaco, Christophe Muller, Paul Bocuse, Alain Senderens, Bernard Ganneron, Christian Constant...Jean-Claude Vrinat, Marc Marchand, Yannick Alleno, sa référence.
Il s'est beaucoup battu pour imposer des saveurs, parfois à contre courant d'une cuisine en vogue. Interrogeant à l'époque où il rencontre Yannick Alleno, l'équilibre entre terre et mer : huîtres aux pieds de porc, foie gras de canard au consommé de crevettes à la citronnelle agneau de lait aux algues...Et aujourd'hui encore (sur sa carte 2011) une Saint-Jacques de Port en Bessin et porc de Colonnata...
Mais surtout depuis mars 2010, dans le cadre de la campagne européenne « Mr GoodFish », menée par Nausicaa, le Centre National de la Mer de Boulogne-sur-Mer en association avec ses homologues italiens et espagnols, il se bat pour promouvoir des poissons vivant hors des courants battus. Une des raisons pour laquelle il sera présent en Ligurie pour Slow Fish 2011.
On peut aimer fréquenter les poissons de la haute : bar, daurade royale, sole, omble chevalier, rouget barbet. Et avoir envie d'anoblir le tacaud le chinchard ou le maigre... Voilà ce qu'est Gaël Orieux... Un adoubeur... Quelqu'un qui aime faire découvrir les jeunes talents méconnus sans renoncer pour autant aux valeurs sures. Le tout c'est de ne pas se laisser endormir les papilles.
Lequel d'entre nous n'a jamais connu dans sa vie « un de ces petits poissons du coin », de roche, de sable, de crique ou de rivière, savouré sous la tonnelle avec des gens qu'on aime ? Quand on rentre chez soi, ces poissons là on ne les retrouve pas sur l'étal du supermarché, ni même « du meilleur poissonnier spécialiste des raretés ». On croirait même qu'ils ont été créés tout exprès... Pour être « fishés »dans la mémoire comme autant de souvenirs uniques et enrubannés, auxquels s'associent chaque fois, un visage,un mot, tout un paysage du cœur et des sens.
La FAO déclare quelque 25 millions de pêcheurs artisans dans le monde, faisant vivre à peu près 400 millions de personnes.
AUGUSTE
54, rue de Bourgogne
75007 Paris
Tel : 01 45 51 61 09
http://www.restaurantauguste.fr
Ajouté le 17/04/2011
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