DES SAUMONS ET DES AILES
Dans le marais.
Après avoir lancé « Un saumon à Paris » qui régale les parisiens au 110 de la rue Monge depuis 25 ans...
Barbara Karoglan élargit son panel d'offres, comme le laisse entendre l'intitulé de sa nouvelle épicerie fine « Des saumons et des ailes », qu'elle vient d'ouvrir rue Charlot dans le 3e (le canard y tient compagnie au saumon).
Barbara est originaire de Croatie, un pays particulièrement riche en espaces sauvages d'une saisissante beauté, comme dans le Parc National de Risnjak, où les eaux cristallines des torrents sont peuplées de truites fario, d'ombres et de huchon (saumon du Danube). Ceci pour le contexte culturel...
Car la charmante et très accueillante propriétaire de ces deux enseignes ne passe pas forcément ses vacances à pêcher dans les eaux limpides du massif du Gorski Kotar. Mais elle travaille avec la célébrissime Maison Barthouil de Peyrehorade, implantée dans le Pays d'Orthe depuis plusieurs générations : « L'as du saumon ! » pour les uns, « roi du saumon fumé de qualité » pour les autres, « des saveurs exceptionnelles » pour Gault & Millault, « à des années-lumière des productions courantes » pour le guide Petitrenaud...
Cette perfection vient d'abord du Danemark où la Maison est allée observer, se former...revenant avec les plans des fumoirs danois et des recettes ancestrales. Et résulte ensuite d'une expertise locale en ce qui concerne la pêche et le saumon. Du temps que les moins de 50 ans ne peuvent pas connaître, où les saumons étaient si abondants dans les eaux de l'Adour que les employeurs devaient déclarer devant notaire qu'ils n'en serviraient pas plus de trois fois par semaine à leurs ouvriers. Du temps aussi où la Maison Barthouil jouxtait les cabanes en bois des pêcheurs de saumon, au bord des Gaves. Le saumon de l'Adour a diminué dans les années 60, disparu dans les années 80. Aujourd'hui, quelques-uns reviennent avec l'alose et la lamproie,le héron,l'aigrette et la cigogne... La Maison Barthouil arrive à en fumer quelques tonnes, sur ses 30 tonnes de sauvage annuelles...
Une méthode ancestrale : écaillage, scarification (pour favoriser la répartition des arômes), filetage manuel, salage au sel sec, frottage à la main. Enfin, séchage et fumage lent, pendant 20 heures, en suspens au-dessus de copeaux de bois d'aulne (« vergne », pour l'appellation locale...Un arbre qui pousse au bord de l'eau et dans les Barthes de l'Adour, pauvre en goudron au contraire du hêtre,ce qui exalte la saveur naturelle du poisson). Sur plus de 90 hectares, les Barthes de l'Adour (Natura 2000), constituent un vaste espace naturel protégé, et un lieu privilégié pour les rêveurs et les poètes...
Espace non moins privilégié, cette fois pour les gourmets (qui sont aussi poètes) au cœur du marais à Paris : « Des Saumons et des Ailes » propose une sélection des meilleurs produits de la Maison Barthouil : saumons sauvages, dont celui de L'Adour... Et, de la même provenance, anguille sauvage en filet ou morceaux. Mais aussi une belle gamme de saumons sauvages de Norvège, de Danemark, d'Ecosse. De très appétissantes terrines de poisson sauvage de Loire ou de Bretagne juste assaisonnées d'épices ou d'algues avant d'être stérilisées (sans conservateur ni colorant). Et labellisés bio : des saumons écossais, irlandais, de la truite française en terrine ou en filet.
Des Saumons et des Ailes
41 rue Charlot
75003 Paris
Tel : 01 42 78 32 88
M° Filles du Calvaire
Ajouté le 01/03/2011
|
