LE BIO EN ARLES
Deux fois primé!
Un Macaron Michelin pour la Chassagnette
On peut véritablement dire qu'il est « en » Arles, une formulation évoquant d'avantage le pays et sa culture. Car il n'est pas logé dans la ville mais à une dizaine de minutes, au Sambuc.
L'ancienne bergerie est devenue un restaurant en l'an 2000 et s'est lovée autour d'un jardin extraordinaire, le coeur du projet. Non content d'être beau, ce jardin est certifié Ecocert.
Les légumes y ont tout leur temps pour germer, pousser, s'épanouir et seulement deux trois secondes pour rejoindre la cuisine.
Lignes sobres, pierres blondes beaux meubles en bois clair, un fondu de teintes orangées qui réunit et harmonise l'ensemble, une interprétation personnelle qui fait de cet endroit un lieu unique, une atmosphère heureuse de dimanche en Camargue...
Côté travail, le désir de magnifier les produits camarguais, du jardin, cultivés en bio.
Salsifis au jus, filets de muge marinés à l'orange sanguine... le Chef qui s'est formé chez Ducasse, jongle à présent avec les 170 variétés végétales de son potager de 3 hectares.
La recette flamboyante "banderias" d'abricots aux écrevisses marie le sucré et le salé, le rouge et l'orangé, les abricots de Provence et les écrevisses du Vigueirat, en Camargue.
C'est donc surtout à son imagination qu' Armand Arnal (31ans) doit ce premier macaron, qui salue d'un même coup la compétence de toute l'équipe et le flair de la fondatrice Maja Hoffmann.
Notons dans la foulée que Gault & Millau a noté 15 sur 20 et accordé 2 toques.
Non loin de la Montagnette (une colline datant de l'ère secondaire, 6000 ha dont deux tiers sont couverts de pins d'Alep), le restaurant La Chassagnette est donc situé à 12 kilomètres du centre d'Arles, accessible par la D36 en direction de Salin de Giraud.
La Chassagnette. Le Sambuc 13200 ARLES
Tel. +33 (0) 4 90 97 26 96
Site Internet: www.lachassagnette.blogspirit.com
UNE DEUXIEME ETOILE POUR L'ATELIER
de Jean-Luc Rabanel
La première avait été accordée en 2008.
Ce n'est pas que le Chef tienne forcément à l'afficher : pour lui depuis toujours, le bio va de soi et sa cuisine à 97% végétale provient de son propre potager. Mais l'encouragement consacre, au-delà de l'engagement et d'un savoir-faire, toute la filière bio.
Jean Luc Rabanel tient à rappeler que cet Art de vivre lui a été transmis par ses parents, travailleurs de la terre à Montflanquin dans le Lot et Garonne. Tout comme les grands parents, les oncles, les tantes et les cousins qui partageaient tout au pays...
L'expérience, le saucisson, la sanguette, la tartine de fromage au lait caillé, le verre d'eau rougi... Nombreux sont ceux qui pratiquent l'Agriculture Biologique sans le savoir et surtout sans le dire. Ce n'est pas qu'une question d'étiquette.
Jean-Luc Rabanel trouve le légume plus intéressant - quarante-deux espèces rien que pour l'artichaut - plus stimulant aussi parce qu'il faut le servir encore vivant, c'est-à-dire avec toutes ses propriétés nutritionnelles dont on sait bien que certaines sont très volatiles.
Sur la table et dans les assiettes de L'Atelier, le premier rôle est donc attribué au légume et celui « d'assaisonnement » à la viande. L'élaboration des plats procède par petites touches - les « Touches de Goûüt » - avec des compositions en mosaïque telles que Céleri boule / sablé amandes amères, lait d'amande, foie gras, gingembre confit au vinaigre, daschi, sorbet céleri et cumin / ravioles italiennes / patate douces / bouillon de patates / cacahuète et écume de parmesan / tuile parmesan / courge longue de Gimeaux / truffe mélano sporum / graines de courges caramélisées à la fleur de sel / bouillon de châtaigne / croquant praliné ou encore / Artichauts bouquets en croûüte champignons sauvages et jabugo/ velours d'oignons blancs à l'huile d'olive / friture d'oignons et chanterelles / jus de viande à la truffe .
L'Atelier de Jean-Luc Rabanel -
7 rue des Carmes 13200 ARLES
Tél: +33 (0) 4 90 91 07 69
Site Internet: www.rabanel.com
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