DU 100% LOCAL
Aux Starwood Hotels & Resorts.
A l'occasion de la semaine du Développement Durable, six grands chefs ont bien voulu nous montrer comment ils font leur marché : jamais à plus de 200 kilomètres de Paris.
On en saura plus en allant tester ces six grandes tables du groupe Starwood Hotels & Resorts et rencontrer Eric Brujan à L'Orénoc du Méridien Etoile, Christian Moine au Montparnasse 25 et Jean-Luc Reymond au Justine, tous deux du Méridien Montparnasse, Gilles Grasteau au First, restaurant boudoir paris, du Westin Paris, Benoist Rambeau au Jardin des Cygnes du Prince de Galles, Sylvain Piguet, aux Etoiles du Sheraton Paris Airport...
Toutefois, comme il n ' y a aucune raison de garder les bonnes adresses pour soi tout seul, on peut en dévoiler quelques-unes. Sinon, c'est trop facile...Je vous dis LOCAL...Qu'est-ce qui le prouve ? Transparentes comme l'eau à truites, voici nos sources :
André et Bernard Pelletier agriculteurs et éleveurs depuis 1992. Elevage et transformation à la ferme- Lapin Bois Rouvray. Appellation « Terre Eure et Loir ».Agriculture Raisonnée. Favières, Eure et Loir (90kms).
Gabriel Borde -Pisciculture des Puits Tournés. Omble Chevalier et Truite Fario. Poisson haut de gamme, en partie grâce à la qualité des sources de l'Airaines. L'exploitation créée en 1924 et reprise par G.Borde en 1992,se trouve à Métigny dans la Somme (Amiens Abbeville).
Séverin LEBORGNE. Domaine Aquacole de Fréchencourt, qui fait de la truite arc en ciel et Fario, mais surtout de délicieuses écrevisses à pattes Rouges (durée élevage : 4 à 5 ans ).
Fréchencourt à 123kms de Paris.
Aux Froides Bouillies (Morangis), Le Maître Fromager Anthès affine les Brie de Nangis, Grattepaille, Fougerus, Pierre Robert...de Claudine Rouzaire, à Tournan en Brie (34kms, tous ses producteurs de lait se trouvent dans la zone d'appellation Brie de Melun & Meaux), les Olivet Cendré, Feuille de Dreux, Olivet Foin, Pithiviers sauge, de Savall (Chateauneuf sur Loire 160 kms) ou encore les Cœur de Neufchatel de Gaec Brianchon,à Nesle Hadeng (112 kms) en Seine Maritime.
Il faut absolument retrouver le bon chemin de ces vrais fromages...Un régal !
Sur le pain de Jean-Luc Poujauran, c'est tout simplement renversant...
La superstar du pain a fait beaucoup de malheureux lorsqu'il a fermé boutique pour ne plus faire que de la haute couture (gros, demi-gros) et du sur mesure pour les Chefs et les sociétés.
Jean-Luc a son club d'afficinados, qui traquent le « Poujauran » en commençant par repérer les bonnes tables.
Ce pain aide à bien commencer la journée, au p'tit déj', avec du bon beurre et de la crème de La Ferme des 30 Arpents. Au cœur de la Brie boisée, à la Junction des forêts de Crécy, Favières et Arminvillers, 150 vaches mangent et ruminent local, et produisent 3000 l de lait, grâce auquel les produits sont qualifiés « Fromage Fermier » (une qualification réservée au tout fait maison).
Les confitures signées Andrésy, qui mijotent depuis plus de 50 ans, par petites quantités dans des chaudrons de cuivre, viennent d'encore plus près - Maurecourt dans les Yvelines. La production s'est diversifiée ces dernières années. Avec quelques provenances un peu plus éloignées, mais aussi du tout bio. En exclusivité pour Starwood, un choix de confitures 100%local : cassis et rhubarbe au bon goûüt de jardin et bientôt framboises de Champagne.
Tiens mais au fait ? Qu'est-ce qu'on boit ? Du Champagne d'Alfred Gratien (Epernay 119kms), dit fait main, parce qu'il est élevé en petits fûüts de chêne et par petites quantités (250 000 bouteilles/an).
Ou un Clos Saint-Fiacre (rouge et blanc) d'Hubert Piel de Mareaux aux Prés (119 km) , 20ha de vignes, deux appellations Orléans et Orléans Cléry, cultivés en « raisonné »).
Un Chablis (158kms) de Stéphane Moreau, dont le Domaine familial (Moreau Naudet), datant du 17e siècle, s'étend sur 22ha au cœur de Chablis.
Un coup de chapeau à l'adresse de Michel Quenioux (Domaine de Veilloux, Cheverny 165kms), qui cultive tout en biodynamie : 24ha de vignes entourées de 25 ha de terres. A la dégustation, son Argilo Rouge 2001 (55 % Pinot noir, 30 % Gamay, 15 % Cabernet/Côt) a été qualifié de « gourmandise » (fin et élégant aux arômes de fruits rouges, des tanins fins avec une belle persistance aromatique).
Pour la fin et le fin du fin, les légumes. Parce qu'ils valent tous les desserts lorsqu'ils sont aimés des Chefs, et d'une fraîcheur irréprochable. Pour cela, il faut le moins de distance possible de la terre à l'assiette. Avec Les Vergers de Beaumont (130km) Messieurs
Thiebault, Bourven (30km), Tremblay (28km) et Josse implanté dans le Parc du Gâtinais, nous sommes servis.
Si vous en doutez, goûütez vous-même la Cueillette de légumes de chez Thiebault, sauce au cresson de l'Essonne,d'Eric Brujan, les Légumes racines, purée d'amande blanche biologique, huile de cameline de Gilles Grasteau ou encore son Potiron en tatin caramélisée, crème brûülée à l'huile essentielle d'orange douce.
En aimable compétition : La Noix de Saint Jacques poêlées au jus de betterave rouge Lanières de pommes et endives de Christian Moine ou la crème de cresson de Jean-Luc Reymond.
La mousse de céleri et compote d'oignon qui accompagnent la Terrine de lapin de Favières et sa gelée de cidre, rivalisent, chez Sylvain Piguet, avec la crème de radis rose escortant l'Écrevisse pattes grêles.
Pendant que Benoist Rambaud,vous prépare amoureusement sa Tarte fine aux Champignons des Bois et Dés de Rillons laqués,Frisée aux Copeaux de Châtaignes et
son Omble Chevalier poché à l'Huile d'Olive et sa Marinière, Légumes d'Antan aux Herbettes.
Starwood Hotels & Resorts, c'est une grosse affaire. Et si on la considère par le menu, en comptant par exemple le nombre de fourchettes remuées, chaque jour dans ce groupe leader en matière d'hôtellerie haut de gamme et de loisirs, on peut dire qu' il y en a presque autant que d'étoiles dans le ciel.
Près de 930 hôtels à travers le monde, répartis dans 97 pays, avec un total de 145 000 employés... Il est donc très sympathique de voir les grands montrer l'exemple en matière de développement durable et de les voir aussi encourager les petits producteurs à cultiver leur authenticité sans complexes.
Inauguré en 2003, le club des partenaires environnement à Paris - Charles de Gaulle compte désormais parmi ses membres un nouveau partenaire, le Sheraton Paris Airport Hotel & Conférence Centre. Le pacte réside en 8 points (maîtrise des risques, des déchets et des consommations, qualité de l'air, formation, incitation et surtout communication,y compris en rendant des comptes...)
Pour la quatrième année consécutive, Le Méridien Etoile a été récompensé de sa bonne gestion des problématiques environnementales par l'obtention du Label La Clef Verte.
The Westin Paris et Le Méridien Montparnasse ont décroché leur Clef Verte pour la toute première fois.
Cette nouvelle vague, pleine d'énergie verte, qui gagne du terrain dans la ville, dans les assiettes et dans les pratiques hôtelières aidera à compenser certains retards observés ailleurs.
www.starwoodhotels.com
www.laclefverte.org
Ajouté le 18/04/2010
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